Mit eszünk? – kérdezi a világhírű hálózatkutató

Bármilyen furcsán hangzik, a világhírű hálózatkutató, Barabási Albert-László munkatársaival azt vizsgálja, mi tekinthető egészséges élelmiszernek. Hogy ezt még inkább megértse, újabban főzésre adta fejét.

A siker, a kudarc, a vírusterjedés, de még a táplálkozás minősége is mind-mind leírható a hálózatokkal – állítja Barabási Albert-László akadémikus. Kollégáival két éve az élelmiszereket alkotó molekulák hálóját térképezik.  Azon dolgoznak, hogyan lehet táplálékok segítségével elkerülni a betegségeket. 

A nutrició, hétköznapi nevén a táplálkozástudomány már kétszáz éve a zsír, a fehérje, a cukor, a só élettani hatásaival foglalkozik. Ezekből az összetevőkből százötvenet tartanak nyilván, azonban az élelmiszerekben több mint 27 ezer féle molekula található.  Barabási és kollégái térképeket alkotnak belőlük, mert a hálózati orvostudomány eszközeivel megismerhetők. Így érthetőbbé válik, fogyasztásuk miképp befolyásolja egészségünket.

Például statisztikai adatok igazolják, a mediterrán étrend 12 évvel hosszabbítja meg az emberek életét. A mediterrán konyhán a friss zöldségek mellett a húsokat olívaolajjal és sok fokhagymával készítik. A bostoni egyetem egészségügyi karán dolgozó magyar származású tudós megállapította, ha fokhagymát eszünk a hús mellé, akkor az a baktériumokban leblokkolja azokat a mechanizmusokat, amelyeken keresztül TMAO (trimetilamin-N-oxid)-molekula termelődik és jut be a vérünkbe. Régóta tudható, a vörös hús fogyasztása TMAO-molekula termeléséhez vezet. Azt pedig egyértelműen kimutatták, akinek magas a vérében a TMAO-molekula, az 40 százalékkal nagyobb valószínűséggel hal meg szívbetegségben. 

A kutató szerint a legfőbb gond, hogy még mindig nem tudjuk, mit eszünk, milyen molekulákat tartalmaznak ételeink.

Ízükre, színükre, illatukra koncentrálunk. A tudatosan táplálkozók már figyelnek az összetételre és a minőségre is, azonban a nemzeti adatbázisok az élelmiszerek összetevőinek 99%-át nem követik nyomon. 

Barabási Albert-László úgy véli, kétségtelenül költséges a fogyasztott élelmiszerek teljes kémiai összetételének szisztematikus feltérképezése, de a ma ismert technológiák (big data, mesterséges intelligencia) ezt nagy mértékben felgyorsíthatják. Ha elkészülhetne minden ember „étkezési vonalkódja”, akkor azt digitálisan összekapcsolva egészségi történetünkkel, csökkenthető lenne a betegségek kialakulása. 

Igazinak látszik, mégis megbetegít

Egy sor ínycsiklandozó étel kínálja magát. Egy részük látszólag még egészséges is, azonban a szakemberek szerint megtévesztők: nemcsak hizlalnak, de betegségek előidézői, például a szívinfarktusé vagy a májgyulladásé. Az ultrafeldolgozott termékeket mesterségesen állítjuk elő: cukor, liszt/keményítő, finomított olajok, adalékanyagok, mesterséges színezők és ízfokozók, só hozzáadásával. Például olyan narancs- és mandarinfajtákat kísérleteztek ki, amelyeket szüretelés után azonnal kémiai anyagokra bontanak, ha szükséges, több évig tárolnak, majd újra „összeszerelnek”, palackoznak. Ezek a bármelyik boltban kapható tartós, fogyasztásra kész, étvágygerjesztő és gazdaságos termékek kényelmessé tették életünket. Számtalan iparág igazodott a „könnyű, gyors” életformához: az építőipartól (kicsi konyhák, spájz nélküli lakások) a háztartási gépek előállításán át (a mikrosütőben csak melegíteni kell a kész ételt). Igazi ételekkel alig találkozunk, akkor is kilométerek tízezreit teszik meg például a zöldségek és gyümölcsök, a tojás vagy akár a gyógynövények. Ha sürgősen nem változtatunk életmódunkon, ha nem találjuk ki, miképp kerülhető ki az életveszélyes csapda, Barabási Albert-László szerint súlyos árat fizetünk. Vannak biztató jelek: nagyvárosokban már elkezdték a „hazai zöld” programot, a háztetőkön nevelnek közösségi formában zöldséget és gyümölcsöt.