GOURMET FESZTIVÁL – Mangalicapörkölt rántva

Összefut az ember szájában a nyál az idei Gourmet Fesztivál honlapjának menükínálatát böngészve, veszprémi szíve pedig örvendezik, hiszen a több mint negyven meghívott étterem között, amelyeket az ország legjobbjai közül válogattak, három ismerős nevet is talál. A budapesti Millenárison május 18-a és 21-e között a Villa Medici, a Chianti és az Oliva csapata is bemutatkozik.

A Villa Medici éttermének séfje, Amrein Csaba több mint húsz éve „vezényli” az országos ismertségű hotel konyhájának mindennapjait. Ez se könnyű feladat, na de hogyan lehet a bázistól 120 kilométerre, több napon át, több ezer embert színvonalasan kiszolgálni? A kulisszatitkokról a felkészülés finisében kérdeztük.

– Ötödik alkalommal veszünk részt a fesztiválon, mostanra már elég nagy rutinunk van, ismerjük a nehézségeket. Nem véletlen, hogy saját villanyszerelőnk is lesz. Egy ekkora rendezvényen mindig adódhatnak gondok az áramellátással, így viszont nem kell külső segítségre várnunk, ha bármi zavar keletkezik. Visszük a konyháról a fél infrastruktúrát, a személyzetből is több kolléga a fesztiválon fog dolgozni. Emiatt a Villa Medici étterme ezekre a napokra bezár, hiszen nem tudnánk a tőlünk megszokott minőséget nyújtani, de a Nosztalgia Garden étterem zavartalanul fogadja a vendégeket.

Hihetetlen szervezést igényel egy ilyen gasztronómiai bemutató. Szállás, parkolás, formaruha, hűtőautó, technikai felszerelés, tányér, pohár, szalvéta és minden egyéb, ami ahhoz kell, hogy nem éttermi körülmények között is éttermi igényességgel tudják kiszolgálni a fesztivál látogatóit. Amrein Csaba hatoldalas listát írt a vinni valókról, hiszen a Millenárisról nem lehet csak úgy hazaugrani az elfelejtett dolgokért. Működőképesen, jó minőségben és elegendő mennyiségben kell mindennek rendelkezésre állnia. Ahogy a korábbi években, az első nap idén is a szakmai közönségé, de péntektől már beindul a nagyüzem. A hétvége mindig a legerősebb, napi 1200-1500 adag étel elkészítésére és kiszolgálására kell felkészülnie a helyszínen dolgozó három szakácsnak és két felszolgálónak. Akkor is, ha a Gourmet Fesztivál „hagyományait követve” megint szakadni fog az eső, mert a gasztrokultúra megszállottjait semmi sem riasztja el.

Idén a mangalica és az eper jegyében hirdették meg a fesztivált. A Villa Medici konyháján alapos előkészületek és többszöri próbafőzés után született meg az ínycsiklandó kínálat: mangalicaszűz pritaminpaprika kéregben, valamint rántott mangalicapörkölt. Az eperből mousse, fagylalt, eperkaviár és csokis variáció készül.

Rántott mangalicapörkölt? Elképedt arcomat látva Amrein Csaba beavatott a titokba:

– A pörköltet pofából és körömből főzzük, amit így, ebben a formájában nem mindenki szeret. Viszont remekül megdermed, fel lehet szeletelni, bepanírozni és kirántani. Dödöllével és körömpörkölt mártással kínáljuk. Mivel nincs háttérkonyha, előkészített állapotban visszük magunkkal a fogásokat, de ott, a faház mini konyhájában, frissen készülnek el a tányérra kerülő adagok. Kíváncsian várjuk a fogadtatást, hiszen a leghitelesebb visszaigazolás mindig a vendégektől érkezik. Reméljük, hogy veszprémi törzsvendégeink közül is sokan fogják felkeresni a standunkat!