FŐZÉS – Túlélési alaptulajdonság, hogy az ember tudjon főzni

Hogyan függ össze az ételek szeretete és az élethez való pozitív hozzáállás? Mivel kezdődik a főzés, és vajon mit főzött életében először a legismertebb kortárs írók egyike? Kell-e köménymag a paprikás krumpliba? Miért csak éhesen szabad piacra menni? Mitől családi ügy a befőzés?

A Pannon Egyetem Modern Filológia és Társadalomtudományi Kara által szervezett Pannon Kultúrklub múlt heti Étel és irodalom című estjén a Papírkutyában három igazán derűs, nagyszerű személyiség osztotta meg a konyhában és persze az életben szerzett tapasztalatait. Saly Noémi művelődéstörténésszel, a kávéházi kultúra kutatójával, Czuczor Sándor címzetes igazgató és jószolgálati nagykövettel, a balatonalmádi kéttannyelvű gimnázium alapítójával és Dragomán György íróval Ladányi István egyetemi docens beszélgetett jóízűt.

Az evés univerzális dolog

Az evés univerzális dolog, a terített asztal mellett pedig köztudottan nagy dolgok történnek. És ha már evés, akkor legkevésbé beszélni akar az ember erről, inkább csinálni, kóstolni, kipróbálni. Azonban az, ha három ilyen szórakoztató, intelligens és rendkívül színes egyéniség főz „szóban”, garantálta, hogy az estre megtelik a Papírkutya.

– Következik-e a vidám magatartás, az élet dolgaihoz való derűs hozzáállás az ételek szeretetéből, vagy épp fordítva: az ételek iránti szeretet hozza a derűs hozzáállást? – adta meg kérdésével az alaphangot rögtön Ladányi István.

– Aki szeret élni, az logikusan: szeret enni. Hát de nem? – kérdezte Saly Noémi. – És akkor innen már csak egy lépés, amit nem mindenki tesz meg, hogy főzni is szeret. Ismerek embereket, akik nagyon szeretnek enni, de soha életükben egy rántottánál tovább nem jutottak. De olyat, hogy valaki komor, barátságtalan és közben szeretne főzni meg enni, na, olyat nem ismerek. Úgyhogy ezek valahogy csak összefüggenek. Az étel szeretete és az élet szeretete, olyan szép anagramma.

– Túlélési alaptulajdonság, hogy az ember tudjon főzni – jelentette ki Czuczor Sándor. – Különösen akkor, ha az embert olyan pályára viszi a sors, ahol „aki normális, az tanár, aki dilis, az igazgatóhelyettes, aki reménytelen, az igazgató”. Szóval emellett valami értelmeset is kell csinálni. A derű pedig ahhoz is kell, hogy abban a korban, amikor az ember már egyre többet látogatja az orvosokat, a hogy vagy? kérdésre azt tudja mondani, hogy „derűlátó vagyok, és még tudok főzni”.

– Az életem egy nagyobbik része a szobámban telik. A szobámban írom a sötét regényeket, sötét dolgokon gondolkozom, ezért elhatároztam, hogy amikor onnan kimegyek, akkor én jókedvű ember leszek. Akkor határoztam el, amikor gyerekeim születtek, mert ők nem érdemlik meg, hogy amíg velük játszom, addig sötét, gyilkos jeleneteken gondolkozzam, ezért meg kellett tanulni ezt konkrétan, hogy amikor onnan kijövök, jókedvű vagyok, boldog vagyok, mosolyogni fogok. A főzés pedig ehhez nagyon jó táptalajt nyújt. Azt a fajta fanatizmust használom, ami az írás közben van, csak vidáman – felelte a kérdésre Dragomán György.

– És mégis miért pont a főzés? Hogy jött, és miért lett olyan meghatározó dolog a „becsületes” polgári foglalkozások mellett? – kérdezte Ladányi István.

Saly Noémi egyetemi pályáját cserélte – kényszerből – a gasztronómiára:

– Ha az ember utólag visszagondol a történtekre, akkor azt kell, hogy mondjam: a Jóisten állati jó. Mert én nagyon undorító körülmények között kellett, hogy eljöjjek a szegedi egyetemről, ahol egyébként untam magamat. De hogy jár el az Úr? Az Úr úgy jár el, hogy elkezdesz egy kicsit lustulni, elkurvulni, belelazulni, és akkor jön, és az ő isteni méretű Martens bakancsával odaministrál egy rettenetes seggberúgást. És akkor lógva szállsz, mint a győzelmi zászló, és kémleled a talajt, hol fogsz pofára esni, és még nincs vége, mert csúszol a taknyodon, nézel körbe, és megállapítod, hogy előbbre vagy. Így történt ez a nagyon nagy váltás az életemben.

Saly Noémi a „szegedi rettenet” után visszakerült Budapestre, ahol egy baráti sörözés alkalmával vetődött fel, hogy a Budapesti Negyed című lapba írja meg egy kávéház történetét. Ahogy fogalmazott: akkor és ott elszabadult a pokol, ugyanis rájött, hogy ennél zseniálisabb kutatási területet nem fog találni az életben. Innen aztán egyenes út vezetett a Vendéglátóipari Múzeumba, ahol szállodák, vendéglők történetével és „kocsmológiával” is elkezdett foglalkozni.

– De ha annak idején nem kell eljönnöm Szegedről, sose csinálnám… Lennék én boldog ember?! Hát nem. Szóval jó az Úr! – jegyezte meg mosolyogva.

Az egykori iskolaigazgatót a nyakkendők mellett a szakácskönyvek is mindig megtalálták. Előbbiből mintegy 450 darabot számlál a gyűjteménye, pedig sokat el is ajándékozott, utóbbiból pedig nagyjából 5000 darabot. Czuczor Sándor még tapolcai pedagógus korában kezdett el hétvégenként otthon főzni a családnak. Úgy véli, az a legintenzívebb jelenlét.

Adjuk meg a módját!

Dragomán György író közismerten nagy szakács. Számtalan regénye mellett nagy sikert aratott a Főzőskönyv, aminek épp most jelent meg a folytatása Adjuk meg a módját! címmel. Ahogy Ladányi István mondta, úgy képzeli, az írónak már az oviban is fakanál volt a jele. Ha az nem is, de az első főzési próbálkozása valóban az óvodához köthető.

– Tényleg elég korán elkezdtem főzni. Mindenki főzött körülöttem, nálunk a konyhában zajlott az élet. Az első konkrét emlékem az, hogy nyalókát akarok venni, de nincs rá pénzem. Kakasos meg Kojak nyalókát árultak, és akkor valaki nekem azt mondta, hogy de ez csak „pergelt cukor”. Akkor hazamentem megtudni, mi az a pergelt cukor. A pergelt cukor ugye karamell, és akkor elkezdtem karamellt főzni. És ezt édesanyám tűrte. Jó partnerem volt. Ez volt életem első főzése. Nagycsoportos voltam. Egyetlen dolgot nem tudtam kilogisztikázni, hogy hogy lesz ez ilyen kerek. Az volt az elképzelésem, hogy a tojástartóba kell beleönteni. De nem jött ki belőle a nyalóka, úgyhogy aztán apám baltával lefaragta. De sikerélmény. Onnantól kezdve főztem.

A receptírás pedig egyetemista korára tehető, amikor is Gasztronóm álnéven recepteket kezdett el publikálni. Akkor persze ezt még kudarcélményként élte meg, mert regényt szeretett volna írni.

A főzés azzal kezdődik, hogy éhes vagyok

– Vajon kinél, mivel kezdődik maga a főzés?

– Azzal, hogy megálmodom. Ez az egyik megoldás. A másik az, hogy körülnézünk a kamrában, és visszaemlékezünk édesanyánk csodájára, hogy semmi nincs otthon és mégis mindig volt ebéd. A harmadik pedig az, hogy megrendelik. A kilenc unokám körül mindegyiknek megvan a privilégiuma, hogy amikor névnapja vagy szülinapja van, akkor ő rendeli meg a vasárnapi teljes menüt – mesélte Czuczor Sándor.

Saly Noémi ennél prózaibb választ adott:

– Azzal kezdődik, hogy éhes vagyok. Nagyon korán szoktam ebédelni, és egyszer egy héten megyek piacra. Szerintem piacra csak éhesen szabad menni, mert a jóllakott ember nem jól vásárol. Az éhes embernél is megvannak a veszélyek, a túlvásárlás, de a mostani daliás időkben ennek az esélye egyre kisebb. Józanul és takarékosan kell vásárolni, és eleve úgy kell tervezni, hogy legyen maradék, ami hasznosul.

Saly Noémi szerint – aki egyszemélyes háztartásában még mindig megússza heti tízezer forintból a bevásárlást, és ebből nagyon finomakat főz – tervezni kell, figyelni kell, és nagyon fontos a maradékok jó felhasználása.

Dragomán Györgynél ott kezdődik a főzés, hogy kóstol, és elhatározza, hogy az adott ételt még egyszer elkészíti, mert rájön, hogy mit kell máshogy, jobban csinálni. Szerinte a kudarcokból lehet a legtöbbet tanulni a konyhában is, és tulajdonképpen a kudarcok és a sikerek jegyzeteléséből született a Főzőskönyv is.

Hogyan, miből lehet olcsón és jót főzni?

– A jelenlegi élelmiszer- és egyéb árak kapcsán pedig joggal adódott a kérdés: hogyan, miből lehet olcsón és jót főzni?

– Nagyon olcsó alapanyag ma nincs, ezt leszögezhetjük. Minden rohadt drága. Nagyanyámtól én azt tanultam meg, hogy teljesen mindegy, milyen évszak van, mindig abból kell főzni, ami akkor éppen van. A sárgarépa például egy kifizethető dolog, csodálatosan sokarcú zöldség, csak legyen egy kicsit kedve az embernek utánamenni a recepteknek. Egy csomó tök olcsó hozzávalóból lehet jóízű ételeket készíteni – mondta Saly Noémi.

Dragomán György szerint, ha már az ember főz, az eleve olcsóbb. A világ legnagyobb konyhái a szegénykonyhákból lettek, az olasz vagy az indiai konyha nagy része is erről szól. Az pedig csak technológia kérdése, hogy az ember jó alapanyagokat jól főzzön meg.

– Miért fontos a családi konyha? Mennyire meghatározó, mennyire kinőhető?

– A befőzés minden normális háznál családi ügy, mert ez többemberes dolog – jelentette ki Saly Noémi. – A konyha a leggyakrabban nagyszülőről unokára öröklődik, mert az anyák dolgoznak. Én egy csomó mindent a nagyanyáimnál láttam, azzal együtt is, hogy nem nagyon engedtek önállóan a konyhában lenni. Az ízek rekonstruálása a legnehezebb, és azt hiszem, ezt mindenki megtapasztalta. Azt, hogy a nagyanyánk húsleveséhez foghatót képtelenek vagyunk főzni. Ezt nem tudjuk utánacsinálni, ha megfeketedünk sem. Aztán egyszer csak ott állunk, amikor unokák, unokaöccsök, húgok falják két pofára a mi főztünket, ami innentől kezdve az etalon lesz, és amit ők nem tudnak soha többet rekonstruálni. Fontos a tradíció, de tökéletes tradíció nincs. A főzés pont olyan, mint a népdal viselkedése. Mindenki kicsit hozzátesz, módosít rajta.

Czuczor Sándor – aki szerint a paprikás krumpliból nem maradhat el az őrölt köménymag – akkor kezdte elhinni, hogy valamit konyít a főzéshez, amikor édesanyja először elkérte a receptjét. Most pedig megérte azt is, hogy a gyerekei közül a fiúk elkezdtek főzni.

– Én apámtól tanultam többet főzni. És apám gulyáslevese az íz, amit keresek. Szerintem fontos a hagyomány, de néha a lázadás is – mondta Dragomán György.

Kiss Nikolett

Fotók: Veszprém Kukac