Nincs születésnap torta nélkül, nincs ünnepi ebéd sütemény nélkül. Mint mindennek, a tortáknak is megvan a maguk divatja, mostanság a különleges formájúak hódítanak. Ki ne állt volna még csodálkozó tekintettel a cukrászdákban egy-egy alkotás előtt, azon gondolkodva, ez vajon hogyan készülhetett. Mi sem vagyunk ezzel másként, és kíváncsiságunk egészen a cukrászműhelyig hajtott minket.
Édesség- és süteményrajongóként, na jó, függőként a tortákkal való életre szóló barátságom gyerekkoromban azzal a bizonyos klasszikus gyümölcstortával kezdődött. Biztosan emlékeznek még arra a speciális formára, amelyben megsült a piskóta, és abból kiborítva vaníliapuding került rá, amelyet gyümölcs és zselé borított be. Egyszerű, de nagyszerű, mondhatnám. Nagymamám mindig ilyet készített nekünk szülinapokra vagy sokszor csakúgy-alkalmakkor, és az első, általam sütött torta is ilyen volt. Vagyis lett volna, ha a tészta nem ragad bele teljesen a formába. A kudarcélmény feldolgozhatatlanságát jól jelzi, hogy azóta sem próbáltam meg reprodukálni a Mama gyümölcstortáját, de másfélék készítésével igen lelkesen próbálkozom. Oké, nőiesen bevallom, volt, amelyik a sütőből egyenesen a kukában landolt korrigálhatatlan esztétikai vagy állagbeli problémák miatt, de nem baj, nincs is nagyobb móka, mint egy nap két tortát sütni.
Az önbizalmam azonban csak addig tart, míg a cukrászdába betévedve meg nem látom azokat a bizonyos szabályos, tökéletes tortákat. Akkor elkap az érzés, hogy én ilyet soha nem tudok majd csinálni, és nem, nem nyugtat meg a tudat, hogy a cukrászoknak „kicsit” nagyobb tudásuk és gyakorlatuk van, mint nekem. És akkor jön a következő „pofon”, azok a bizonyos formatorták. Amikor ott állok, és ha beleőrülök, akkor sem tudok rájönni, hogy piskótatésztából és némi krémből hogyan lehet piramist, gombát, autót, motort, táskát, kutyát, macskát, bárányt, kacsalábon forgó palotát készíteni.
Hogy közelebb kerüljünk a „titokhoz”, Vankó Dániel, a Mackó Cukrászda egyik cukrásza volt a segítségünkre. Mit mondjak, végignézve a focilabdás torta kialakítását lépésről lépésre, nem tűnt annyira nehéznek, de azért nem hiszem, hogy nekem is menne.
Mint megtudom, az cukrászdától függ, hogy miként dolgoznak a cukrászok: mindannyian az első lépéstől az utolsóig maguk csinálnak mindent az adott tortánál vagy éppen feladatonként szétosztják a munkát. Utóbbi rendszerrel dolgoznak a Mackóban: vagyis a sütödei rész felel a tésztákért, egy másik csapat készíti a főzött krémeket, a cukrászok pedig a betöltést és a díszítést végzik. Hat cukrász és emellett változó számú tanuló sürög-forog itt, hogy elkészüljenek a finomságok nap mint nap.
A süteményillatban eltöltött étvágygerjesztő kalandunkat a sütödében kezdjük, ahol megtudom, a liszt-cukor-tojás szentháromságon kívül más nem kerül a piskótatésztába, amelyet téglalap alakú tepsire kenve sütnek meg – később ezekből vágják ki a kerek formát, ha torta készül majd belőle.
Szóval a tészta már megvan, de ugye egy valamirevaló tortába krém is kell. Ezt szintén egy külön csapat készíti, előbb megfőzik, majd egy asztallapra kiöntve hűtik le, hogy utána géppel csomómentesre keverjék. Ezt a főzött vaníliakrémet aztán különféle módon ízesítik, a focilabdás torta esetében például alulra tejszínnel és párizsi krémmel, némi rumos-fahéjas meggyel megbolondítva kerül, a labdába pedig citromkrémként.
De haladjunk lépésről lépésre, nehogy összezavarodjunk. A különleges torta alsó felének elkészítése még egyszerű, hiszen ez egy „normál”, nyolcszeletes torta. A már említett piskótalapokból Vankó Dániel kivágja a kerek formákat, a rétegek közé tölti a tejszínes csokikrémet, és már mehet is a fagyasztóba legalább egy órára, hogy jól megkössön.
Amikor ez megvan, akkor vajkrémmel körbekeni, mert a leendő marcipánbevonat nem érintkezhet a tejszínes krémmel, ugyanis elolvadna rajta. A munkalapot porcukorral behinti, és előbb kézzel, majd sodrófával átgyúrja a bordó marcipánt, és ezzel be is borítja az egész tortát. Ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek hangzik, oda kell figyelni, hogy ne gyűrődjön, ne szakadjon. Ilyesmi jellemzően akkor fordul elő, ha túl vékony a marcipán. Aztán ugyanezt a műveletsort megismétli a kék marcipánnal is, amelyet csíkokra vág, hogy aztán a vizes ecsettel bekent bordó alapra kerüljön. A kinyomtatott papírvékony ostyakép pedig egy speciális zselével tapad a helyére.
Eddig még nem is volt olyan bonyolult, ugye? Akkor most jöhet az izgalmasabb és hosszadalmasabb része, a focilabda – már csak azért is, mert ez Vankó Dániel életében is az első ilyen forma. Szintén piskótából különböző átmérőjű köröket vág ki, amelyek közé citromkrémet ken, és így két félgömböt kap a végére. Itt még nem törekedett a szabályos formára, az majd a fagyasztóban pihentetés után alakul ki. Onnan kikerülve összerakja a két felet, jön itt is a vajkrém borítás, és utána késsel kifaragja a gömb formát. Az alja kicsit laposabb lett, hogy rá lehessen tenni a bordó-kék torta tetejére.
Ezután sablonnal kivágja a fekete és a fehér részeket a marcipánból, majd összeilleszti a gömbön, hogy most már ne csak formájában, hanem külsejében is focilabdás legyen. Itt persze még mindig nem vagyunk készen, a két részt egymásra kell rakni, és még hátravan a fű megalkotása, amihez nem kell más, csak némi zöld marcipán és egy fokhagymanyomó.
Leírva persze mindez egyszerűnek és gyorsnak tűnhet, de nem az. A formatorták elkészítése többórás folyamat eredménye a bonyolult alakzatok és a díszítés miatt, míg egy hagyományos torta „dekorálása” nem tart tovább öt-tíz percnél. A népszerűségük Vankó Dániel tapasztalatai szerint hat-nyolc éve kezdődött, és azóta egyre nő. Ma már náluk tíz tortarendelésből legalább kettő ilyen. Eleinte ő is főnökeitől, kollégáitól leste el, hogyan is lehet elkészíteni a formatortákat, de mint mondja, egy idő után az ember magától is rájön a mikéntre, főleg, amikor először készít valamilyen különlegességet. A rutinra szüksége is van, míg a hét elején átlagosan napi öt torta sül a Mackóban rendelésre, addig a hétvégére ennek tízszeresével kell megbirkózniuk (például csak a tésztákhoz hetente átlagosan kétezer darabnak megfelelő tojást és tojáslét, valamint 30–40 kilogramm cukrot és 120 kilogramm lisztet használnak fel). A legemlékezetesebb számára a Petőfi Színháznak a Csárdáskirálynő premierjére készített torta volt színpaddal, oszlopokkal, de a legnagyobb kihívást a sportcipő forma jelenti a mai napig – azzal sosem elégedett.
Ezt az érzést mindannyian ismerjük, de gyakorlat teszi a mestert, úgyhogy elő a sodrófákkal és a habverőkkel. Igen, kicsit mulandó művészet ez, hiszen amit a cukrászok (vagy otthon mi magunk) többórás munkával megalkotunk, azt egy szempillantás alatt könnyedén el lehet tüntetni. De tulajdonképpen ez a legnagyobb dicséret.
Drahos Nikolett
