Mi tagadás, csak állunk és csodáljuk a tengeri herkentyűket a szupermarketek jeges polcain. És irigykedve figyeljük, amikor valaki magabiztos mozdulattal rámutat a rákra vagy a lepényhalra, mert ő bizony tudja, mit kezdjen vele, ha hazaér. Nem szívesen vallja be az ember, hogy ehhez bizony nem ért.
Mi tudjuk, mi a különbség a dunai meg a tiszai halászlé között, de hogy mi a teendő a kagylóval vagy a tintahallal, hát ez már meghaladja a képességeinket. A Földközi-tenger partján a halak és tengeri finomságok elkészítéséhez a férfiak ugyanúgy értenek, mint a nők. A roston sült halféleségek elkészítése a férfiak feladata. Ezekhez általában csak alig párolt friss zöldségeket fogyasztanak, náluk blitva a neve a mángoldnak és gigantikus méretekre nő. A leginkább spenótra emlékeztető növényt alig párolva, olívaolajjal és fokhagymával tálalják, és főtt petrezselymes burgonyát fogyasztanak hozzá.
A mediterrán konyha fő nyersanyagai természetesen a tengerből kerülnek elő. Fűszereik pedig nagyobbára vadon teremnek. Jellegzetes fűszerük a vadon termő bazsalikom, a rozmaring, a babér, ezekhez bárhol hozzájutnak. Továbbá a paradicsom, a zeller és nem utolsósorban a fokhagyma. Az ételek kizárólag olívaolajjal készülnek.
Az ételek elkészítése a piaci bevásárlással kezdődik, mert a hajnali fogásból ki kell választani az évszaknak megfelelő legfrissebb portékát, ugyanis az áru igen romlandó. A rákféléket mindig élve veszik meg, a halakat még aznap, frissen fogyasztják. Méghozzá nem délben, hanem a szieszta után, délután öt óra tájban, amikor enyhül a hőség. Ez a főétkezés ideje. Délelőtt – ez a „marenda” ideje – csak könnyű ételeket fogyasztanak, húsféle nélkül, csupán zöldségeket, rizst, burgonyát.
Nézzük, mit tudnánk mi is könnyen és eredeti mediterrán ízekkel elkészíteni.
A féltenyérnyi nagyságú fekete kagylóból magunk is gyűjthetünk a nyaralás idején, ehhez még a könnyűbúvárkodásban sem kell jártasnak lenni, ugyanis a felszínhez közel, a sziklákra tapadva élnek. Mintegy 2 kilogramm kagyló szükséges a bőséges kétszemélyes ebédhez. A tengerpartiak olívaolajon párolnak két fej vöröshagymát, 3–4 gerezd fokhagymát, kevés fehérbort adnak hozzá, beledobják a babérlevelet, némi rozmaringot és kevés paradicsomlét, majd felöntik és sózzák. Ebben főzik a kagylókat, míg ki nem nyílnak, majd meghintik zsemlemorzsával, reszelt parmezánnal, és fél órára 250 fokos sütőbe teszik. Ha kész, megszórják bazsalikommal és rozmaringgal.
A szupermarketekben is beszerezhető polip (horvátul hobotnica) és tintahal (lignje) elkészítési módja sokféle. A polipot előbb megfőzik és csak utána készül belőle étel. A tintahalból – ha nem roston sütik vagy rántják – leggyakrabban saláta készül. Felszelik és a fent felsorolt mediterrán zöldségfélékkel, borssal és sóval ízesített vízben megfőzik. A nagy nyomású fazékban is legalább 20 perc kell neki, mert nehezen fő meg.
A rakott polipot burgonyával, vöröshagymával, petrezselyemmel és citrommal készítik, rozmaringgal, bazsalikommal ízesítik, borral locsolják és olívaolajjal sütik a sütőben. Ha kész, kapribogyóval szórják meg.
A főtt tintahaldarabkákat összekeverik apróra vágott fokhagymával, petrezselyemmel, olívaolajjal, sózzák és citrom levét adják hozzá (vagy ecetet), majd főtt burgonyával összekeverik és előételként tálalják. Tehetünk rá majonézt, tejfölt, kefirt – de csak akkor, ha a natúr saláta ízét egy kissé vadnak találjuk.
A fehér húsú tengeri halfélékből halászlét is készítenek: a sárgarépát, vöröshagymát, petrezselymet olívaolajon párolják, majd felöntik vízzel, borsot tesznek bele, és a halat mintegy 5–10 percig főzik. Amikor leveszik a tűzről, nagy zellerleveleket adnak hozzá. Természetesen ma már ételízesítőket használnak, és ha közelebb akarjuk hozni a megszokott ízvilágunkhoz, akkor tejfölt vagy joghurtot tehetünk bele.
A szupermarketben vásárolt élő rákokat forró sós vízben főzik (10–15 perc elegendő), és páncélostul olívaolajból, fokhagymából és petrezselyemből készült öntettel tálalják. A vendéglőkben majonézt is kínálnak hozzá, a helybeliek azonban e nélkül fogyasztják. A fagyasztott rákot meg kell pirítani olívaolajon, fokhagymával, citrommal, és petrezselyemmel (tejföllel) tálalhatjuk.
A végén még csak annyit, hogy amikor a dalmátok polipot vagy tintahalat főznek, tesznek mellé a vízbe egy borosüvegdugót. Azt állítják, hogy ezzel a hagyományos módszerrel a polip gyorsabban megpuhul(?!).
