Édesanyám ezt a szaftos, gusztusos, harmonikus és dinamikus téli ízkompozíciót nem töltött káposztának nevezte, hanem bácskaiasan szármának. Nevében az íze, mondta, felér egy vallomással: lágy az eleje és a vége, középen egy kemény „r” hanggal. Nemcsak orrunkkal és nyelvünkkel érzékeljük a csodát, hanem látásunkkal is. A szármának olyan tökéletes formája van, hogy egyesek szerint már-már erotikus.
A szilveszteri töltött káposzta nélkül a világról alkotott képünk nem lenne teljes. Csak egy zseni agyából pattanhatott ki az ötlet, hogy a vagdalt marha- és sertéshúsból, rizsből és fűszerekből álló húsgombócot savanyú káposzta levelébe kell csavarni. Mert a hús és a káposzta egybefőzésének gondolata nem nagy fantáziára vall. De a fűszeres, szaftos, szagos hús összedolgozása, gyúrása, ízlelgetése, aztán a káposztalevélbe való módszeres csavargatása, csomagolgatása, a formás szárma dédelgetése, mielőtt a lábasba kerül, hát ehhez egy igazi ínyenc kell.
A szárma ereje az ízek teljességében, egységében és harmóniájában rejlik, abban, hogy minden érzékszervünkre hatással van. Lelkünk a fűszeresen savanyú, dús húsillatokkal kevert gyönyörűségben úszik, mielőtt a pajzánra formatervezett étket a lábosba tennénk, és mi mást mondhatnék, mint azt, hogy a látvány erotikus: kerekded, meleg, puha, lágyan nedvdús, kívül bársonyos, finoman erezett, belül kemény húsú, zamatos, ízletes és mindez csodásan csillogó lében úszik.
Az illata…, hát az illata az maga a téli egzotikum: dominánsan savanykás beütése van a káposztától, súlya-szaga a hagymától, ereje a borstól, pikánssága a káposztában főtt pirított szalonnától, füstölt oldalastól és kolbászdarabkáktól, kellő komolysága a két húsféle nehéz illatától, csípős a cseresznyepaprikától, keletiesen áttetsző illata a rizstől – mindez számtalan variációban. És még valami: a szárma az egyetlen olyan étel a világon, amely harmadszorra melegítve a legjobb.
A hozzáértők szerint a szármaevésnek vannak fortélyai. Nem mindegy, hogy egy vagy több szármát teszünk a tányérba, milyen mennyiségű káposztával és mennyi tejföllel, vagy netán hideg joghurttal öntjük nyakon. Amikor nekiülünk enni, két dolgot jó tudni. Az egyik, hogy nincs két egyforma szárma a világon, mert az ízek harmóniája számos kiszámíthatatlan minőségű összetevőtől függ, sőt, az alapanyagok előkészítésétől, a káposzta korától, a hagyma fajtájától és attól, hogy cserépedényben vagy fazékban rotyogott-e, hosszú lében vagy rövidben készült stb. És akkor a fűszerekről még nem is szóltunk.
A másik dolog, amit minden szármaevőnek tudomásul kell vennie, az a vitathatatlan tény, hogy ő éppen a világ legfinomabb szármáját fogyaszthatja, függetlenül attól, hogy teszi ezt a család ebédlőjében, a nagymama konyhájában, falusi csehóban, drága vendéglőben, netán állva a konyhaasztalnál hidegen kanalazza, egy lábas aljából.
