Húsvétkor hagyományosan füstölt sonka és kemény tojás kerül az ünnepi asztalra, tormával ízesítve, ennek ellenére nem lehet megunni, hiszen fejedelmi étel, pláne, ha még füstölt kolbászt is főznek a parasztsonka mellé. Mostanában nagy divatja van a mangalicasonkának és egyáltalán a mangalica disznó húsának, mert bizonyosságot nyert, hogy zsírjában más az olajsavak és zsírsavak aránya, ezért könnyebben emészthető.

Ha az ember gasztronómiai kalandokra vágyik – mert mint ahogyan a régi rómaiak is mondták: a változatosság gyönyörködtet –, akkor kipróbálhatja például a mediterrán népek szárított sonkáját. Ezért már nem kell Pármába, az Isztriára, Dalmáciába vagy éppen az Ibériai-félszigetre utaznia, mert a világkonyha már itt él velünk. Az ünnep közeledtével a boltok megtelnek különféle füstölt vagy pácolt húsokkal, köztük pármai sonkával.  

Prsuta sárgadinnyével

Prsuta sárgadinnyével

Utóbbi csemege igen drága, de aki már egyszer is kóstolta sárgadinnyével, az újra és újra megkívánja. Mitől különleges ez a kissé édeskés húsköltemény? A jó sonka alapja köztudottan a jó hús. A pármai sertést úgy etetik, ahogyan kell, tíz hónapig, amíg 140 kilós nem lesz. Legértékesebb részét, a combját tengeri sóval bedörzsölik és pár napig hideg, szellős helyen zsinórra akasztva tárolják, ezt a procedúrát megismétlik párszor, hét hónapig. Utána pincében utóérlelik, így lesz lágy, kissé édes íze.  A pármai sonkánál is drágább a San Daniele, amelynél a 10 kilós combokat pácolás után faládában préselik lapos, szögletes formára, s így érlelik 16 hónapig az Alpok hegyei között. A hideg szél és a tengeri levegő átjárja, s páratlanul finom ízt kölcsönöz neki. 

S akkor nem beszéltünk még a spanyol szárított sonkákról, amelyek nem egyszerűen ételek, hanem a spanyol kultúra részei. Az ibériai szárított sonkát só, bors, rozmaring, babérlevél és fokhagyma keverékéből készült páccal dörzsölik be, hűvös helyre rakják, s akárcsak nálunk a parasztsonkát, naponta locsolják, forgatják. Három hét után kiemelik ebből a pácléből és deszkára helyezik, majd mindaddig préselik, amíg a nedvesség el nem távozik belőle. Az így nyert sonkákat hűvös, szellős helyre akasztják szárítani.  

A fekete-erdei és dél-tiroli füstölt sonkának viszont a fenyőforgács és a fenyőtoboz ad különleges ízt, amelyen füstölik. 

prsuta_1

A szívesen látott vendéget az Isztriai-félszigeten, de Dalmáciában is úgynevezett prsuttal, vékonyra szelt nyers házi sonkával kínálják, általában finom házi sajtok és olívabogyó, valamint vörösbor társaságában. A prsuta elnevezés vélhetően az olasz prosciutto (sonka) szóból származik. A combról eltávolítják a zsírt, bedörzsölik sóval és meghintik hamuval, pár napra présbe teszik, majd bedörzsölik borssal és babérlevéllel. Nyílt tűz fölött hónapokig füstölik. Ahhoz, hogy tökéletes legyen, a füst mellett sós tengeri levegőre is szüksége van. Végül a konobában (kőfalú fészer-féleség), pincében tárolják, hogy puha maradjon és megőrizze rózsaszín színét. Megízlelni valódi ünnep.

 

Hozzászólások

hozzászólás