Ne pipettából kelljen szívószállal a levest kiszippantani, ne kábítson a pincér, hogy a párizsi nagybani piacról hozta a séf a karottát és legyen magyarul is érthető az étlap, ne kelljen hozzá tolmács – mondja Mészáros Zoltán.

A veszprémi étterem tulajdonosa üzletfilozófiájának visszaigazolását látja abban, hogy az Oliva felkerült a megfizethető éttermek ötvenes toplistájára a Népszabadság kiadványában. Legalább ekkora siker, hogy a Gault&Millau ismételten előkelő helyen vette fel magyarországi kötete negyedik számába, a legjobb vidéki éttermek közé.

oliva3Az elismeréseken nem csodálkozom, hiszen karakteres hely, kiváló konyhával. Remekül el lehet itt tölteni az időt. Mielőtt leültem volna beszélgetni Mészáros Zoltán tulajdonos törzsasztalához, szétnéztem kicsit, a falakon jókedvű fotók kézilabdasztárokról, írókról, államfőkről, tv-sztárokról, világhírű zenészekről, borászokról. Elragadó emberekkel lehet itt találkozni a világ minden sarkából, különösen nyáron, mert ki ne tudná, hogy Mészáros Zoltán egyben a VeszprémFest életre hívója és vezetője is. Nemcsak a sportolók, de a művészek is szeretik a hasukat. Állítólag az evés és a művészet egy tőről fakad, mindkettő alapja az ízlés. Pláne öröm, ha mindez még meg is fizethető. Idén a Népszabadság toplistáján azok a vendéglátóhelyek kerülhettek versenybe az első ötven helyért, amelyekben egy étkezés három fogása akár 6000 forintból is megoldható. A tesztelés során az éttermek által használt alapanyagok minőségét, a fogások ötletességét és kivitelezését is felmérték. Tornyos Balázs konyhafőnök és csapata magas színvonalon teljesített, sokat dolgozott érte. A fiatal séf az Oliva neveltje, igazából most jött el az ő ideje. Bár nem lehet könnyű ilyen ínyenc főnök mellett, mint Mészáros Zoltán, aki kerül-fordul, belép a konyhába, hol egy falat sonkát kap be azzal az ürüggyel, hogy a szelet megfelelő vastagságát teszteli, hol meg gyorsan mákos gubát kér, hogy demonstrálja, ő legfőképpen erről álmodik. Ráadásul főzni is szokott. Folyamatosan látjuk kiposztolva a Facebookon, hol T-bone steaket ígér a vöröshúsevőknek, kályhában sült, snidlinges, fokhagymás, joghurtos krumplival, hol meg egzotikus távol-keleti ételeket, vagy tengeri halakból paellát készít.

oliva8

– Mészáros Zoltán az Oliva arca, mindenki ismeri még a rádiós korszakából, amikor saját adót gründolt. Tizenhárom évig csinálta a Jamet, és egyszer csak megvált tőle, átlépett a gasztronómiába angol–földrajz–testnevelő szakos tanár létére. Talán mert imád enni és főzni is?

– A sztori ’89-ből indul, végzős egyetemistaként kint dolgoztam egy amerikai campben, New Yorktól egyórányi járásra az erdőben, trinidadi főszakács mellett, aki hétvégenként rám bízta a konyhát heti két szabadnap fejében. A szabadnapjaimon pedig egy francia vendéglősnél dolgoztam egy golfpálya mellett szakácssegédként. Itt éreztem meg, milyen varázslatos az, ha van egy vendéglőd, ahol jókat beszélgetsz, nyüzsögsz a törzsvendégekkel – meséli Zoli. – Úgy jöttem haza ’90 októberében, hogy én éttermet biztos akarok egyszer csinálni. Az Oliva ennek köszönhető. Októberben volt 15 éve, hogy megnyitottuk. Nagy esemény volt ez Veszprémben, az első két évben nehéz volt asztalt foglalni, sokszor sorban álltak a vendégek hétvégenként. Akkor már megnyitott a Villa Medici és még egy-két hely, de én valami mást kerestem, engem más hajtott. És beigazolódott, hogy érdemes extremitásoktól mentes, de az átlagosnál sokkal jobb minőségű, egyedibb vendéglátásba befektetni. Azóta is egyszerre próbálunk részben a csúcsgasztronómiának, de anyukámnak is megfelelni, ami nem egyszerű. Elképesztő, mennyit fejlődött a gasztronómia tizenöt év alatt. Ugyanazt a szuvidáló és egyéb technológiát használjuk mi a konyhában, amit a Medici, a Chianti és a többi komolyan felszerelt étterem, és amit Londonban és Párizsban is használnak. Az alapanyagokban van némi különbség és a vásárlóerőben elképesztően nagy differencia – mosolyodik el Zoli, s hozzáfűzi, minél nagyobb a vásárlóerő, minél több a vendég, annál könnyebb jól főzni. – A szupertechnológiák, a molekuláris gasztronómia egyben persze uniformizálnak is, különbség a húsoknál szinte már csak az alapanyagban, tálalásban, a körítésben lehet.

oliva9

– Illetve „étlapköltészetben”.

– Engem kifejezetten irritál a gasztrosznobizmus, ami bizonyos elit éttermekben dívik, zsákutcának tartom. Engem ne kábítson a pincér, hogy a párizsi nagybani piacon vette a séf a karottát, és az étel se egy pötty legyen a 32 centiméteres tányéron. Ahogy persze a roskadásig megrakott tányérok ideje is régen lejárt. Az étlap pedig legyen érthető magyarul. Próbáljunk sallangoktól, mindenféle puccoskodástól mentesen magas minőséget kínálni, én ebben hiszek. Anyukám nem biztos, hogy megérti, mi az a carpaccio. Az Oliva olyan hely, ahol arra törekszünk, hogy ha anyukám bejön, ő is otthonosan, jól érezze magát, de az a vendég is, aki nemzetközi gasztronómiai standardokon edződött. Nekem fontos anyukám. De fontosak a hotelünkben megszálló vendégek is, akik elsősorban a veszprémi cégekhez érkező külföldi üzletfelek, illetve a partnereik. Ezt nem egyszerű egyszerre csinálni, de szép feladat szerintem.

oliva1

– Most mindenki szezonális és helyi alapanyagokról beszél, ettől lesz egy étterem különleges. Ti hol szerzitek be?

– A friss alapanyagnál nincs jobb, az kétségtelen, igyekszünk környékbeli termelőktől vásárolni, a séfünk almádi kertjéből való saját fűszernövényeit használjuk. Sokszor szerepel a saját fügetermésünk a fogások között. A két legjobb helybeli sajttermelőtől vásárolunk, a húst is igyekszünk a környékbeli termelőktől beszerezni. Büszkék vagyunk a saját lovasi, valóban bioszőlőnkből készült pálinkánkra, de attól sajnos még messze vagyunk, amit például Franciaországban, az óceán partján tapasztalhatunk, ahol évszázados hagyományokkal rendelkező, irigylésre méltóan magas szintű állattartás áll a gasztronómia mögött. Normandiában és Bretagne-ban kint legelésznek a zöld mezőn a marhacsordák és a bárányok, a lehető legnomádabb módon. Ott már megkülönböztetnek stresszmentes, a tengerparti sós esők által permetezett legelőn felnövő marhát, bárányt, ahogy a norvégok a teljesen szabad körülmények között, sebes patakokban edződött lazacot és a tengerben, de ketrecekben nevelt egyedeket. Az egyik 28 euró, a másik meg 18 az étteremben, és lehet választani, hogy melyiket szeretnéd. Most mondtam egy számot, de jelentős a különbség. Természetesen nemcsak árban, hanem minőségben is.

Az Oliva tulajdonosa nem csinál titkot belőle, hogy húsevő és édesszájú. Kedvence a mákos guba, a felesége nagymamájának a receptje alapján, azzal a különbséggel, hogy a séf kalácsból készíti, és a mama vaníliasodója helyett itt a saját szilvából készült szószt adják hozzá. Nincs túlgondolva, tényleg semmi flanc, de tanúsíthatom, hogy mennyei.

Hozzászólások

hozzászólás